Cereali integrali: sostanze preziose per la salute

07/12/2021 Il mese di novembre è stato un mese cruciale per la valorizzazione dei cereali integrali in Italia e nel mondo con una serie di manifestazioni che hanno visto in prima linea l’Unità di prevenzione e protezione del Cnr in stretta collaborazione con altre strutture dell’Ente, quali l’Istituto per la bioeconomia (Cnr Ibe) di Bologna e l’Istituto di scienze delle produzioni alimentari (Cnr-Ispa) di Bari e con la Società italiana per la prevenzione cardiovascolare (Siprec), con la Fondazione Dieta mediterranea (Fdm), con l’European Heart Network (Ehn) di Bruxelles e la Whole Grain Initiative (Wgi) di Vienna.

Un’alimentazione non corretta concorre, attraverso le ben note conseguenze sui principali fattori di rischio cardiovascolare (diabete, ipercolesterolemia, ipertensione arteriosa, obesità), a quegli eventi cardiovascolari (infarti del miocardio e ictus cerebrali) che, da soli, costituiscono il 20% delle morti degli europei che avvengono prima dei 65 anni. “Ma queste morti – fa notare Stefania Maggi, dell’Istituto di neuroscienze del Cnr di Padova, nonché presidente della Fdm – che possiamo a ben ragione considerare premature, sono in gran parte prevenibili anche attraverso una sana alimentazione, che, ancora una volta, vuol dire soprattutto Dieta mediterranea”. In effetti, la Dieta mediterranea continua a rappresentare un punto di riferimento imprescindibile stante le tante dimostrazioni di efficacia nella prevenzione delle malattie. A tal riguardo però, è opportuno sottolineare un aspetto che riguarda uno dei pilastri della sana alimentazione, i cereali. Se pane, pasta, riso, polenta, couscous sono alla base della sana piramide alimentare e vanno consumati quotidianamente, è anche vero che le evidenze ci suggeriscono che dobbiamo decisamente preferire quelli integrali. “I cereali integrali – continua la Maggi – oltre ad essere, come quelli raffinati, fonte di carboidrati complessi, proteine e vitamine del gruppo B, si distinguono perché, al contrario di questi ultimi, sono anche ricchi in fibre, fitosteroli e antiossidanti quali la vitamina E, le lignine e i sali minerali come magnesio e selenio”. E, se grazie alle fibre, i cereali integrali contribuiscono a ridurre l’ipercolesterolemia, il diabete, il sovrappeso, l’obesità (vedi il loro ruolo nel ridurre l’assorbimento di zuccheri e colesterolo e vedi il senso di sazietà dovuto al rallentamento dello svuotamento gastrico) e a prevenire i tumori del colon (vedi la facilitazione del transito intestinale), grazie ai fitosteroli riducono l’assorbimento del colesterolo e grazie agli antiossidanti contrastano l’azione deleteria dei radicali liberi dell’ossigeno su membrane, mitocondri e Dna. 

Innumerevoli studi dimostrano che con soli 50 grammi al dì di cereali integrali possiamo ridurre la mortalità cardiovascolare intorno al 20%, quella per tumori oltre il 10% e quella per tutte le cause intorno al 15%. “Per raggiungere questa quantità – afferma Roberto Volpe dell’Unità di prevenzione del Cnr di Roma, nonché rappresentante della Siprec e dell’Ehn – sono sufficienti solo 3 porzioni al giorno e, considerando che una porzione è rappresentata da 3-4 fette biscottate o da 3-4 cucchiai di cereali da colazione o da una fetta di pane o da un piatto di 80 grammi di pasta o riso, è ben comprensibile come non sia difficile raggiungere tale obiettivo. Eppure, nonostante i benefici, in Italia, come in molti altri Paesi europei, consumiamo solo sui 10 g di cereali integrali al giorno, ben lontani dai consigliati 50 g al giorno che, in Europa, vengono raggiunti solo dai Paesi finnoscandinavi, dall’Olanda e, recentemente, anche dalla Germania. Pertanto, tutti dobbiamo impegnarci per diffondere la cultura dei cereali integrali e il loro consumo anche in Italia e in altri Paesi europei”. 

A tal riguardo, l’Unità di prevenzione e protezione del Cnr di Roma, in stretta collaborazione con altre strutture del Cnr quali l’Ibe di Bologna e l’Ispa di Bari e con la Siprec, la Fdm, l’Ehn di Bruxelles e la Wgi di Vienna, ha partecipato in questi giorni a tutta una serie di iniziative che vanno dal “7th Whole Grain Summit 2021”, al “Whole Grains: a game changer for public and planetary health” della Presidenza slovena del Consiglio dell’Unione europea 2021, al “Time4Child”, a “Scienza@Tavola” e a “Nutri-Box” del Cnr, al “Whole Grain and the Mediterranean Diet” della Fdm. “Inoltre – conclude Volpe – altrettanto importante è il lavoro che stiamo svolgendo a livello europeo sull’etichettatura degli alimenti, affinché i cereali integrali siano differenziati da quelli raffinati e valorizzati, al fine di promuoverne un acquisto consapevole e informato da parte del consumatore”. 

Per informazioniRoberto Volpe CNR – Servizio Prevenzione e Protezione 

roberto.volpe@cnr.it (mailto:roberto.volpe@cnr.it) 

Verso la produzione di alimenti ipoallergenici

Processo di trasformazione degli alimenti: una sfida per la produzione di alimenti ipoallergenici

A cura della dott.ssa Elisabetta De Angelis (CNR-ISPA)

COS’È IL FOOD PROCESSING E QUALI TECNOLOGIE UTILIZZA?

Per food processing, ovvero il processo di trasformazione degli alimenti, si intende quel processo in cui gli alimenti freschi vengono trasformati in prodotti alimentari mediante l’impiego di specifiche tecnologie. La bollitura, il trattamento combinato temperatura/pressione, la frittura, la torrefazione, il peeling, l’irradiazione, gli ultrasuoni, il plasma freddo e l’alta pressione rientrano nel gruppo dei trattamenti comunemente impiegati a livello industriale. Anche a livello domestico è possibile trasformare gli alimenti, basti pensare alla cottura al forno, alla cottura a pressione o al riscaldamento a microonde [1].

QUALI SONO GLI EFFETTI DEL FOOD PROCESSING SULL’ALIMENTO?

La trasformazione rappresenta una fase importante nella produzione di un alimento perchè rende commestibili ed appetibili certi cibi, ne migliora le caratteristiche organolettichenonché la qualità igienico-sanitaria. D’altro canto però esistono numerosi effetti secondari conseguenti al trattamento in grado di alterare la componente nutrizionale dei cibi. Un esempio noto è la perdita/modifica di nutrienti sensibili alle temperature (termolabili) durante i processi di cottura, come accade per le vitamine idrosolubili (Vitamina C e quelle del gruppo B). Altri componenti invece possono essere soggetti a modifiche chimiche come avviene ad esempio per le proteine che possono subire denaturazione o alterazioni strutturali o funzionali [2].

ESISTE UN LEGAME FRA FOOD PROCESSING E ALLERGENICITÀ DELL’ALIMENTO?

Gli allergeni alimentari sono proteine in grado di stimolare il sistema immunitario di soggetti sensibili con conseguente comparsa delle allergie alimentari che si manifestano con sintomi clinici a volte anche gravi. Le probabili alterazioni biochimiche subite dagli allergeni durante il food processing si traducono direttamente nella possibilità di poter modulare l’allergenicità finale dell’alimento [3]. Studi pregressi hanno dimostrato che alcuni metodi di lavorazione riducono efficacemente il contenuto di certi allergeni, come l’ebollizione, il riscaldamento a microonde e la cottura a pressione su legumi e frutta secca, aprendo così una strada per lo sviluppo di alimenti ipoallergenici. Invece alimenti allergenici come uova o latte cotti al forno possono essere impiegati per la produzione di alimenti finalizzati all’induzione della tolleranza in quanto risultano più tollerati da alcuni pazienti allergici [4-9].

Ad ogni modo, è importante sottolineare che non esistono regole generali sull’effetto del processing sull’allergenicità finale dell’alimento, infatti certi trattamenti sembrano aumentare l’allergenicità di alcuni alimenti piuttosto che ridurla [2], probabilmente a causa della generazione di nuovi epitopi allergenici reattivi (neoallergeni) [5,9].

COSA SI STA FACENDO PER LA PRODUZIONE DEGLI ALIMENTI IPOALLERGENICI? DUE CASI STUDIO RIPORTATI DAL CONSIGLIO NAZIONALE DELLE RICERCHE

Recentemente un gruppo di ricercatori dell’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Consiglio Nazionale delle Ricerche (ISPA CNR di Bari) guidato dalla dott.ssaMonaci e in collaborazione con i clinici, ha studiato la possibilità di utilizzare un trattamento basato sull’alta temperatura combinata alla pressione per produrre arachidi e mandorle bassa allergenicità [10,11]. Sono state studiate sia le variazioni prodotte dai trattamenti testati sulle proteine allergeniche, sia l’allergenicità finale delle arachidi e delle mandorle trattate dopo essere state sottoposte a procedure di digestione umana simulate in vitro. I ricercatori hanno dimostrato che gli effetti sinergici del calore e della pressione portano alla scomparsa dei principali allergeni di arachidi e mandorle con conseguente alterazione della rispettiva immunoreattività finale. Per quanto riguarda l’allergenicità residua dei due alimenti trattati sottoposti a digestione gastrointestinale in vitro, è stata osservata per le arachidi la presenza di determinanti allergenici resistenti, mentre non è stato rilevato nessun epitopo allergenico resistente nella mandorla, dimostrando così la potenziale efficacia di questi trattamenti per ridurre l’allergenicità di quest’ultimo.

QUALI SONO LE PROSPETTIVE FUTURE PER GLI ALIMENTI IPOALLERGENICI?

La ricerca scientifica è chiamata ad esplorare tecniche di lavorazione utili, efficaci e al contempo innovative per la produzione di alimenti a bassa allergenicità o in grado di indurre la tolleranza alimentare e/o per stabilire livelli soglia di sensibilizzazione/elicitazione. La sfida è quella di individuare tecnologie in grado di produrre alimenti ipoallergenici mantenendo quanto più possibile inalterate le caratteristiche organolettiche/nutrizionali degli alimenti trattati al fine di tutelare il consumatore allergico offrendoli anche un prodotto quanto più vicino al corrispondente tradizionale.

References

  1. Verhoeckx, K. C., Y. M. Vissers, J. L. Baumert, R. Faludi, M. Feys, S. Flanagan, C. Herouet-Guicheney, T. Holzhauser, R. Shimojo, N. van der Bolt, H. Wichers, and I. Kimber. 2015. Food processing and allergenicity. Food and Chemical Toxicology 80:223–40.
  2. Cabanillas, B., & Novak, N. (2019). Critical reviews in food science and nutrition, 59(1), 31-42.
  3. Cuadrado, C., Sanchiz, A., Vicente, F., Ballesteros, I., & Linacero, R. (2020). Molecules, 25(4), 954.
  4. Cuadrado, C.; Cabanillas, B.; Pedrosa, M.; Muzquiz, M.; Haddad, J.; Allaf, K.; Rodriguez, J.; Crespo, J.; Burbano, C. Int. Arch. Allergy Immunol. 2011, 156, 397–404.
  5. Cuadrado, C.; Cheng, H.; Sanchiz, A.; Ballesteros, I.; Easson, M.; Grimm, C.C.; Dieguez, M.C.; Linacero, R.;Burbano, C.; Maleki, S.J. Food Chem. 2018, 241, 372–379.
  6. Nowak-Wegrzyn, A., K. A. Bloom, S. H. Sicherer, W. G. Shreffler, S.Noone, N. Wanich, and H. A. Sampson. 2008. Journal of Allergy and Clinical Immunology 122:342–47.
  7. Leonard, S. A., J. C. Caubet, J. S. Kim, M. Groetch, and A. Nowak-W˛ egrzyn. 2015. Journal of Allergy and Clinical Immunology Pract 3:13–23.
  8. Bavaro, S. L., De Angelis, E., Barni, S., Pilolli, R., Mori, F., Novembre, E., & Monaci, L. (2019). Modulation of milk allergenicity by baking milk in foods: A proteomic investigation. Nutrients, 11(7), 1536.
  9. Álvarez-Álvarez, J.; Guillamón, E.; Crespo, J.F.; Cuadrado, C.; Burbano, C.; Rodríguez, J.; Fernández, C.; Muzquiz, M. J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 1294–1298.
  10. Bavaro, S. L., Di Stasio, L., Mamone, G., De Angelis, E., Nocerino, R., Canani, R. B., … & Monaci, L. (2018). Food Research International, 109, 126-137.
  11. De Angelis, E., Bavaro, S. L., Forte, G., Pilolli, R., & Monaci, L. (2018). Nutrients, 10(11), 1679.